隨著國家對健康中國建設的全面部署和深入展開，加之新冠肺炎疫情的突然爆發和常態化，大健康產業受到全國上下的高度關注。
第四屆食品科技創新論壇堅持以“大健康食品”為主題，以“科學創新、技術落地”為宗旨，邀請了管理機構領導、行業科學家、高校知名教授以及一線生產企業研發總監，解讀了健康食品行業法律法規政策，分析了行業現狀，展示了最新研究成果，加強產學研合作，搭建有效溝通橋梁，助推科研成果的落地轉化，為食品工業健康發展、國民健康事業夯實基礎，提供發展動力！
◆◆開 幕 式◆◆
大會主席：渤海大學副校長勵建榮教授
北京一輕控股有限責任公司黨委書記、董事長 郭明星 致辭
中國食品科學技術學會副秘書長郭勇致辭
《食品工業科技》雜志社副主編馮媛媛致辭
食品伙伴網研發服務部經理董麗娟致辭
微康益生菌副總經理王棟致辭
北京一輕控股有限責任公司黨委書記、董事長郭明星，中國食品科學技術學會副秘書長郭勇，《食品工業科技》雜志社副主編馮媛媛，食品伙伴網研發服務部經理董麗娟、微康益生菌副總經理王棟致辭為大會致開幕辭。
北京一輕控股有限責任公司黨委書記、董事長郭明星在致辭中表示，黨的十九屆五中全會強調了堅持創新在我國現代化建設全局中的核心地位，要面向世界科技前沿、面向經濟主戰場、面向國家重大需求、面向人民生命健康，把科技自立自強作為國家發展的戰略支撐。
在食品行業加大科技投入，用科技創新為傳統的食品行業發展注入新的動力，既是行業發展的必然，也是國家發展的需要。
隨著消費者健康意識的快速提升，大健康產業已經成為藍海產業，自《“健康中國2030”規劃綱要》實施以來，大健康產業更是熱度空前。
經歷2020年的“新冠疫情”，大家對營養和健康的關注又達到了前所未有的高度，食品行業也將迎來快速發展的契機。希望論壇總結行業發展經驗，不斷追求創新，從原料、產品到營銷，從基礎營養到特殊食品，多維度剖析食品熱點內容，創造更卓越的成果。
◆◆“科技創新獎”頒獎◆◆
科學技術作為第一生產力，是科研工作者刻苦鉆研的目標，是現代企業發展的核心價值，是國家進步的強大動力。為支持且鼓勵理論走向實踐、科學成果有效落地，促進科學進步且推動市場發展，論壇從技術創新和產品創新兩個方向設立了科技創新獎。
獲得技術創新獎的有（排名不分先后）：
微康益生菌、IFF（原杜邦營養與生物科技）、安琪酵母股份有限公司、中糧營養健康研究院、加多寶（中國）飲料有限公司、杭州環特生物科技股份有限公司、內蒙古伊利實業集團股份有限公司。
獲得產品創新獎的有（排名不分先后）：
諾佰克（武漢）生物科技有限公司、仙樂健康科技股份有限公司、琛藍（美國）營養制品股份有限公司、華熙生物科技股份有限公司、思賓格酵母抽提物、聯合利華食品（中國）有限公司、寧波市素蓮食品有限公司、湖北瑞邦生物科技有限公司、廣東華肽生物科技有限公司、龍王時代（北京）商業有限公司、黑龍江飛鶴乳業有限公司、蘇州工業園區新巨力食品科技研究院、新時代健康產業（集團）有限公司、北京一輕食品集團。
◆◆演講嘉賓及報告簡介◆◆
國家市場監督管理總局發展研究中心副研究員 田明 博士
國家市場監督管理總局發展研究中心副研究員田明博士針對保健食品管理現狀及國際比較進行了報告。報告中闡述：保健食品原料管理是保健食品監管的基礎性工作，科學的原料管理是保證保健食品安全、有效和質量可控的關鍵。
新修訂的《
食品安全法》明確保健食品應當建立包含原料名稱、用量及其對應功效的保健食品原料目錄，并以此作為區分保健食品注冊與備案管理的重要依據。功能聲稱是區分使用相同原料的普通食品、保健食品以及藥品的唯一依據。
現階段我國保健食品原料目錄制修訂工作進展緩慢，導致保健食品“雙軌制”監管落定受阻。近年開展的多次與保健市場相關的專項整治行動結果顯示，普通食品冒充保健食品宣稱保健功能是導致消費者對保健食品信任度下降的主要原因。
報告聚焦保健食品原料和功能聲稱監管工作的重點和難點，在梳理相關監管政策和現狀的基礎上，結合國際經驗、專題調研以及前期學術成果，提出完善原料和功能聲稱監管工作的建議意見。
微康益生菌 市場總監 方端
微康益生菌市場總監方端對耐高溫凝結芽孢桿菌BC99賦能健康食品創新進行了報告。
隨著健康食品行業快速發展，產品同質化現象嚴重，為開發更加獨特、更健康的產品，以提高產品競爭力，益生菌作為一種功能性原料受到越來越多食品企業的青睞。
報告指出凝結芽孢桿菌BC99是一種能形成芽孢的新型益生菌，具有優異的耐高溫特性，以及多種益生功效，目前已在食品行業中得到廣泛應用。良品鋪子、三只松鼠、百草味等休閑零食品牌都已成功上市了呵護腸道健康的益生菌堅果。仙樂健康、唐小甜等軟糖生產廠家將凝結芽孢桿菌與糖果成功結合，開發出全新活菌型益生菌軟糖，實現了“讓益生菌活在軟糖里”的創新產品理念。
作為一種穩定性很高的產芽孢益生菌，凝結芽孢桿菌BC99是未來還可以廣泛應用于茶、咖啡等沖調熱飲，以及谷物麥片、零食棒、巧克力、飲料、乳制品、烘焙食品等領域，賦能更多健康食品創新。
國家食品安全風險評估中心 雍凌 副研究員
國家食品安全風險評估中心雍凌副研究員針對新食品原料申報與受理規定及審批情況進行了報告。
報告闡述新食品原料的批準拉動了部分地方經濟發展，推動了農業和食品產業的發展，也為地方扶貧開發提供了有效路徑。
新食品原料的評審工作則在支持、服務于社會和企業的同時，保障居民的食品安全，杜絕新食品原料攝入而導致的健康風險。
隨著新食品原料（新資源食品）的審批和管理思路不斷更新，在定義范圍、審批形式、材料要求等方面均發生了很大的變革。
報告深入介紹了新食品原料的定義和范圍，申報材料的具體要求，提交申請的途徑和方式，專家評審時關注的要點，評審結果的可能情況，以及前期批準產品情況等，并針對申請人常見問題進行解答說明，有助于申請人順利開展申報工作，也為企業產品開發提供新的思路。
諾佰克（武漢）生物科技有限公司 COO 張陽
諾佰克（武漢）生物科技有限公司COO張陽圍繞新食品原料申報菌株馬乳酒樣乳桿菌ZW3助力產品健康升級展開了報告。
報告指出馬乳酒樣乳桿菌馬乳酒樣亞種ZW3篩選自西藏傳統乳制品Kefir，是諾佰克公司及其合作研發團隊歷時18年研究并成功商業化的優異菌株。
ZW3作為國家新食品原料申報菌株，是全球首株進行全基因組測序的馬乳酒樣乳桿菌，具有調節腸道、調節情緒、提高免疫、抗氧化、代謝調節等多種益生功能，同時具有高產胞外多糖、高效去除亞硝酸鹽等優異的食品加工特性。其中，ZW3在情緒調節方面的作用尤為突出，并已率先獲得精神健康功能授權專利（專利號：ZL 2018 1 0008073.3）。
ZW3可以廣泛應用于發酵乳、食品飲料、功能食品、保健食品等領域，助力產品的健康升級，造福消費者。
01
植物基分論壇
哈爾濱商業大學食品工程學院 朱秀清 教授
哈爾濱商業大學食品工程學院朱秀清教授針對不同擠壓技對大豆蛋白基仿肉制品品質影響及產品應用進行了報告。
報告闡述植物蛋白因含有合理的氨基酸比例和不含膽固醇成為人類健康的新寵，尤其是大豆蛋白作為素食者飲食中主要的蛋白質來源，可制成形、味、口感等與相應動物食品相似的仿肉制品。
市場上現有植物基食品主要以大豆蛋白為原料，經過單螺桿或者雙螺桿擠壓技術擠壓制成組織化蛋白，用于肉灌制品、水餃、肉丸子及少量的仿生素肉休閑食品中。存在纖維絲不明顯，咀嚼性及口感風味不穩定的問題。
課題組結合多年對大豆蛋白擠壓技術的研究成果，從單螺桿和雙螺桿以及低水分和高水分擠壓技術角度剖析擠壓技術對大豆蛋白基仿肉制品的質構、風味及性能的影響，以及擠壓產品的特性、風味和應用，并提出大豆蛋白基仿肉制品加工的技術瓶頸和發展方向，為植物基產品加工提供參考。
龍王時代（北京）商業有限公司R&D工作室 總監 曹建柱 工程師
龍王時代（北京）商業有限公司R&D工作室總監曹建柱工程師針對植物基食品的創新和原料選擇進行了報告。闡述了植物基的定義和發展歷史，分析了近幾年植物基食品的發展數據和發展方向，解讀了植物基創新方向和可行方案，對植物蛋白原料進行了對比分析，指出了新原料的選擇方向以及植物功能性前景。
華中農業大學研究生院常務副院長李斌教授
華中農業大學研究生院常務副院長李斌教授從結構設計到植物蛋白肉的口感、風味和營養研究情況進行了報告。
報告表示，隨著人類社會整體發展水平的不斷提升，全球肉制品消耗量快速增長，帶來越來越多的社會與環境問題。開發人造肉產品制備關鍵技術，一方面能緩解由于畜牧業發展帶來的資源消耗與環境保護壓力，另一方面也能順應健康、環保、均衡飲食的消費趨勢。
目前已有的植物蛋白肉類產品存在質構單一、保水性不佳、異味難以完全去除等亟待解決的問題，制約了植物蛋白肉產品的商業化。植物蛋白肉口感、風味和營養的形成和調控需要不同尺度、多種相態組分的共同參與。
結合課題組多年對食品物性調控及營養學的研究，將植物蛋白肉作為一種復雜軟物質體系進行審視，從結構設計的角度切入，對植物蛋白肉的口感、風味和營養的形成和調控手段進行了一些思考和總結。
思賓格中國區食品應用中心 經理 王捷
思賓格中國區食品應用中心經理王捷針對思賓格酵母抽提物在植物基中的健康美味方案進行了報告。報告闡述目前植物肉在原料選擇多樣性和質構上有了很大的提升，但是植物肉的風味仍然是一個挑戰，2021將是植物肉市場加速發展的一年，怎樣使植物肉嘗起來更像肉，更美味，同時保持使用清潔標簽，思賓格酵母抽提物結合應用實例分享在植物肉中的經驗，幫助企業搶占“鮮機”。
聯合利華北亞區冰淇淋食品及茶品類研發總監 孫麗娜
聯合利華北亞區冰淇淋食品及茶品類研發總監孫麗娜就聯合利華植卓肉匠植物肉開發和餐飲解決方案進行了報告。
聯合利華旗下植物肉品牌“植卓肉匠”于2020年底成功進入中國市場，并與漢堡王等眾多客戶達成深度合作。“植卓肉匠”品牌雖然源自歐洲，在傳承了歐洲品牌特質以及行業領先的技術的同時，在中國市場更關注中國消費者的需求，為中國消費者打造美味健康的植物肉產品。
報告分享了聯合利華為中國消費者開發出適合中國市場的植物肉產品的經驗。包括對于中國市場消費者的理解，提升植物肉產品的風味以及植物肉新技術的嘗試。
在大力發展植物肉的同時，聯合利華在植物基領域全面發力，為客戶提供全面的植物基解決方案，包括冰淇淋、飲料和調味料等。最后分享了聯合利華在植物基領域的規劃和進展。
寧波市素蓮食品有限公司創始人 張信良 董事長
寧波市素蓮食品有限公司創始人張信良董事長針對植物基肉制品的四個關鍵技術研究及產品應用進行了報告。
闡述了植物基肉制品的四個關鍵技術。一是將植物蛋白組織化或者纖維化技術，組織化常見的方法有濕法擠壓和干法擠壓，這將得到植物基肉制品的基本原料。
二是植物基肉制品的凝膠技術，包括植物蛋白的改性、海藻膠體及其他增稠劑的使用，這個技術直接影響到產品的口感，成型、保存條件等。
三是植物基肉制品的色、香、味、口感等的調制技術，這一技術可以用傳統的工藝和現代工業相互配合，達到類似于肉制品的真實口感。
四是植物基肉制品的應用技術，植物蛋白肉和動物蛋白肉有很多區別，如果不能給予好的應用方案或者建議，再好的產品都會“寸步難行”。
中國肉類食品綜合研究中心 副總工程師 臧明伍
中國肉類食品綜合研究中心副總工程師臧明伍針對植物蛋白仿肉制品成型關鍵技術與應用進行了報告。
報告指出，隨著全球總人口增長，食品可持續供給將面臨巨大挑戰，目前傳統畜牧業所造成的資源承載與環境壓力日趨加大，屆時動物蛋白的供給將出現嚴重不足，同時傳統畜牧業還會帶來動物疫病、濫用農獸藥等問題。鑒于蛋白類食品對人體生理的重要作用，亟需植物蛋白仿肉制品加工關鍵技術和產品的突破。
目前，植物蛋白仿肉制品在加工過程中普遍存在質構難以達到肉制品真實纖維狀的難題。介紹了通過調控加工基料，優化蛋白質添加種類和比例，添加纖維素類物質，同時優化擠壓的加工工藝參數，建立了植物蛋白仿肉制品的質構成型技術，較好的模擬了肉制品的質構特性，以期為植物蛋白仿肉制品加工提供技術參考。
02
乳與乳制品分論壇
江南大學科學技術研究院副院長 范大明 教授
江南大學科學技術研究院副院長范大明教授就液態食品綠色加工新策略——微波靶向殺菌技術開發與應用做了報告。
報告闡述精準熱加工是未來乳品行業實現綠色、健康、可持續生產的重要方向。以蒸汽為熱源的液態食品傳導加熱過程，存在熱量損失、管路結焦等問題，因此需要CIP清洗等必要環節。微波不需要傳熱介質，能從根本上解決此類問題，并且精準的能量輸入有助于乳鐵蛋白等關鍵活性物質的保留。
報告介紹了以管式微波加熱過程的加熱均勻性和能量轉換效率為研究靶點，開展連續式微波加熱過程的模擬仿真，設計并創制新型微波諧振腔，研制適用于以液態奶為代表的液態食品微波加熱裝置，開發低乳鐵蛋白損失的液態奶新型殺菌技術；探討了液體自身流徑互擾對微波熱響應的提升作用。對深入理解微波場下流體電磁響應規律，以及推進液態食品熱加工過程的微波綠色化替代均具有重要意義。
IFF（原杜邦營養與生物科技）亞太區應用部門經理 王德純
IFF（原杜邦營養與生物科技）亞太區應用部門經理王德純針對一種賦予乳制品多種健康益處的新一代乳糖酶研究進行了報告。
報告指出牛乳是一種良好的營養食物，但其營養價值依然可以進一步改善，例如：乳糖不耐癥和不含膳食纖維。為了讓國人進一步消費乳制品，需要解決這兩方面的挑戰。
IFF的新一代乳糖酶—— NURICATM乳糖酶，可以讓乳制品獲得多種健康益處：通過NURICATM乳糖酶酶解牛乳，能夠獲得1.6g/100ml 以上的低聚半乳糖（GOS） 膳食纖維；無乳糖牛乳（乳糖<0.5%）；減少碳水化合物和熱量；并略微增加牛乳的甜味。基于NURICATM乳糖酶的性能，報告分享了該新一代乳糖酶在多種乳制品的創新應用情況，為行業創新提供一些建議。
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